手間をかけ慈しみ育てられる、鳥海の名水由来のエレガントな生酛「麓井（ふもとい）」


上越新幹線新潟駅から羽越本線の特急列車に揺られること約2時間余、前方に出羽富士の別名を持つ秀麗な山容の鳥海山に迎えられ、日本三大急流に数えられる最上川を渡れば山形県庄内地方の中核都市・酒田市に到着します。
麓井酒造は、1894年（明治27年）鳥海山の麓、旧飽海郡八幡町（現・酒田市）に創業。
酒田は江戸時代に北前船の西回り航路寄港地として栄え、庄内平野で産出される米の移出地だったという時代背景に加え、鳥海山系の良い水脈に恵まれた土地であったことから、庄内藩主酒井家ゆかりの人物が酒造業を強く勧めたのが始まりと言われています。
このため商標である「麓井（ふもとい）」も、鳥海山の麓にある麓村（当時）に蔵があり、良質な水が湧く井戸と酒井家の「井」を掛けて命名されました。

「麓井」の特色は、江戸時代に確立された伝統的な酒母の育成方法である「生酛（きもと）造り」にあります。
清酒の主原料は蒸米・米麹・水・酵母。米麹は米のデンプン質を糖化したもので、酵母はこれをアルコールに変える役割を果たします。この酵母を大量に培養する酒母（酛／もと）造りの上で必要な乳酸菌を自然界から取り込んで繁殖させ、丈夫で健康な酵母を育てるのが生もと造りなのですが、乳酸菌を取り入れる過程で「山卸し」という蒸米・米麹・水を混ぜて、半切り桶ですり潰すという大変な重労働に加え、雑菌などを駆逐してくれる乳酸菌が増殖した後も、酒造りに有用な微生物の活動を促すために緻密な温度管理や作業が必要です。
こうして通常の酒造りの２倍近い１ヶ月程かけて酵母を育てることで、ようやく「生もと」が完成するのです。強い発酵力を持つ酵母が出来るため、完全発酵による濃醇で切れ味が良く、まろやかな酸味が活きた奥行きのある酒になる昔からの優れた酒母造りの方法です。

生もと造りの伝統的な手法を重んじながらも、常に酒質向上を目指した設備投資を早くから行い、ミネラルウォーターの採取地となるほど恵まれた水質もあって、他のどこにもない洗練味を兼ね備えた「エレガントな生酛」が麓井酒造の真骨頂ではないでしょうか。
それは、1990年(平成2年）から5年連続の全国新酒鑑評会での金賞受賞という実績が物語っているように。
奇をてらわず飲み飽きせず、燗映えして料理と引き立て合う豊かな味わいが「麓井」の目指す道。全国有数の名醸地・山形のなかでも、静かに輝きを放ち続けている稀有なる酒なのです。